El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (en inglés HACCP) es un sistema utilizado para identificar peligros, evaluar riesgos y establecer controles, así como medidas preventivas y correctivas, y sistemas de vigilancia para asegurar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria desde el productor primario hasta el consumidor final.
El APPCC fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los años 60, para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio.
El Codex Alimentarius en su documento CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos de 1969 (revisado en los años 1997, 2003 y 2020) aconseja la adopción de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos y en este documento, establece las Directrices para la Aplicación del APPCC, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.
Actualmente la Directiva 43/1993 y su transposición al Real Decreto 2207/1995, se encuentran derogados, y es el artículo 5 del Reglamento 852/2004 el que obliga a las empresas de la industria alimentaria a aplicar procedimientos basados en los 7 principios del APPCC.
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